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  • La pizza

    Ingrédient principal : mozzarella
    Difficulté : difficulté de la recette : 0

    Ingrédients

    La pizza
    • > mozzarella di Buffala
    • > basilic
    • > Feuilles de gélatine
    • > farine
    • > crème
    • > huile d'olive
    • > sel
    • > parmesan
    • > tomate de différentes sortes

    Recette

    La pâte à pizza soufflée :
    Verser 3 sachets de levure boulangère dans un récipient contenant un peu d'eau pour obtenir un levain. Mélanger à l'aide d'un robot (avec un manche crochet) : 300g de farine, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 150g d'eau tiède et une pincée de sel. Incorporer le levain et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Pétrir la pâte à la main. Fariner le fond d'un cul de poule, déposer la pâte, recouvrir d'un torchon et laisser reposer à l'air libre pendant une demi-heure. Sortir la pâte et fleurer le plan de travail. Couper la pâte en 2 et l'abaisser à l'aide d'un rouleau. Découper des ronds dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce et enfourner à 210° pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte gonfle et forme une boule.

    La gelée de basilic :
    Effeuiller le basilic et plonger les feuilles dans 1 litre d'eau très salée et le faire infuser dans une casserole à feu très doux pendant quelques minutes. Passer le basilic au chinois pour ne garder que l'infusion. Facultatif : ajouter une pincée de colorant naturel pour obtenir une belle couleur verte. Faire fondre 6 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger les feuilles de gélatine dans l'infusion au basilic. Verser un fond d'infusion au basilic au centre d'une assiette creuse et laisser reposer au frais pendant 30 minutes pour que la gelée fige.

    La mousse de mozzarella :
    Couper des dés de mozzarella. Faire chauffer à feu doux de la crème mélangée aux dés de mozzarella jusqu'à ce qu'ils fondent. Ajouter du sel. Passer la crème au chinois pour éliminer les grumeaux. Laisser reposer au frais. Sortir la crème de mozzarella et l'incorporer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

    Tuile de parmesan :
    Couper des morceaux de parmesan et les passer au mixeur pour obtenir une poudre de parmesan. Verser la poudre de parmesan dans une poêle pour la faire légèrement griller et obtenir une tuile croustillante. Sortir de la poêle à l'aide d'une spatule et laisser sécher à l'air libre.

    Aceto de balsamique :
    Faire réduire du vinaigre balsamique à la poêle jusqu'à obtenir un caramel. Sortir du feue et laisser refroidir.

    Tomates mi confites :
    Huiler une plaque de cuisson. Couper différentes sortes de tomates en 8 et les disposer sur la plaque de cuisson huilée. Huiler, saler et faire cuire au four à 100° pendant 45 minutes. Sortir les tomates du four et les laisser reposer sur une plaque sèche à l'air libre avec un filet d'huile.

    Pour le dressage :
    Sortir les assiettes contenant les gelées du réfrigérateur. Disposer les quarts de tomates confites en rosace sur la gelée. Disposer des feuilles de roquette et des morceaux de la tuile de parmesan. Huiler la pâte à pizza. Ouvrir légèrement la boule de pâte et garnir de mousse de mozzarella. Décorer la pâte avec l'aceto de balsamique.

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