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  • Royale de foie gras et chutney figues et abricots avec une brioche à la truffe

    Type de plat : entree
    Ingrédient principal : foie gras
    Difficulté : difficulté de la recette : 0

    Ingrédients

    Royale de foie gras et chutney figues et abricots avec une brioche à la truffe
    • > olive noire
    • > abricot sec
    • > figues sèches
    • > vinaigre balsamique blanc
    • > vinaigre balsamique noir
    • > huile aromatisée à la truffe
    • > 200 g de foies gras
    • > oeuf
    • > 500 g de farine
    • > 200 g de beurre mou
    • > levure boulangère
    • > oignon
    • > sel
    • > poivre
    • > 20 g de sucre
    • > lait
    • > crème

    Recette

    Les olives :

    Rincer les olives noires à l'eau froide et les faire chauffer dans une casserole avec de l'eau froide. Dès qu'il y a ébullition, changer l'eau bouillante par de l'eau froide et renouveler l'opération 5 fois. Cette opération s'appelle « blanchir ».

    Torréfier les olives à la poêle : c'est-à-dire les faire revenir pour les faire sécher. Une fois qu'elles ont perdu toute leur humidité, hacher les olives en gardant la peau pour leur donner l'apparence de brisures de truffes.



    La brioche :

    Mélanger 500g de farine, 20g de sucre, la levure pâtissière et 1 pincée de sel dans un cul de poule. Fouetter 135G d'oeufs dans un cul de poule. Incorporer les œufs dans la préparation. Ajouter 200g de beurre mou en 3 fois. Ajouter quelques gouttes d'huile aromatisée à la truffe. Mixer à l'aide d'un robot jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.

    Ajouter des brisures d'olives et mélanger à la main avec un peu de farine pour que la pâte ne colle pas. Malaxer la pâte.

    Mettre la pâte dans un cul de poule et recouvrir de papier film pour que la pâte « pousse » c'est-à-dire gonfle. Laisser poser une heure.

    Sortir la pâte et la malaxer avec de la farine. Façonner des petites boules de pâte de 2 tailles différentes. Insérer dans des moules à petites brioches les boules de pâtes de taille moyenne et déposer sur chacun, une plus petite boule. Laisser reposer.

    Fouetter un œuf. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les brioches avec l'œuf battu.

    Faire cuire les brioches au four à 180° pendant 30 minutes.

    La royale de foie gras :

    Mixer 200g de foie gras avec 3 œufs. Ajouter 100g de crème liquide et 130g de lait. Assaisonner avec du sel et du poivre.
    Couler la préparation dans des assiettes creuses posées sur une plaque de cuisson. Verser de l'eau sur la plaque de cuisson pour faire comme un bain marie. Les royales vont ainsi cuire tout doucement sans être « agressées ». Laisser cuire au four pendant 1h30 à 110°.

    Chutney d'abricots et de figues :

    Ciseler des oignons.
    Mélanger des abricots secs avec du vinaigre balsamique blanc et ajouter du sucre. Incorporer des oignons ciselés
    Couper des figues sèches en 2. Mélanger les morceaux de figues avec du vinaigre balsamique noir et ajouter du sucre et un peu d'eau. Incorporer des oignons ciselés.
    Faire chauffer le tout dans 2 casseroles différentes. Ajouter un peu d'eau.
    Passer la chutney de figues, puis d'abricots au mixeur.
    Mettre les chutneys en poche.


    Pour le dressage :

    Décorer la royale de foie gras avec des points de chutney à l'abricot et aux figues.
    Parsemer d'herbes. Ajouter un filet d'huile d'olive aromatisée à la truffe.
    Servir la brioche sur une assiette à côté.

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